Пекарня PRO: продажи, прибыль, процессы

Формирование ценностного предложения через продуктовую линейку

Определение ассортиментного ядра и зон роста

Модель ассортиментного цикла: ввод, рост, зрелость, спад, вывод

Роль сегментации целевой аудитории и портрета клиента в ассортименте

Категоризация товарной линейки: хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, напитки, фастфуд, кулинария

ABC- и XYZ-анализ продаж по категориям

Выстраивание товарной пирамиды: от продуктов-локомотивов до имиджевых позиций

Принципы построения ассортиментной матрицы: ширина, глубина, сбалансированность

Критерии включения новых позиций: маржинальность, потенциал продаж, логистика, целевые сегменты

Оптимизация продукции: выявление нерентабельных и медленно оборачиваемых позиций

Оптимизация структуры ассортимента для повышения маржинальности

Влияние ассортимента на средний чек и LTV

Снижение потерь и списаний за счёт управляемой ширины ассортимента

Ограничения и возможности ассортимента в зависимости от технологического цикла

Влияние сроков годности и способов хранения на товарную линейку

Учет логистических ограничений: ритм поставок, дистанция, формат точки

Поведенческий анализ потребителя при выборе продукции

Продуктовые привычки и структура спроса: завтрак, обед, вечер

Роль сенсорного маркетинга: вкус, аромат, визуальная привлекательность

Сбор и анализ данных : выручка, оборачиваемость, рентабельность

Разработка отчетности: дашборды, KPI по ассортименту

Принятие решений на основе данных: A/B тесты, MVP-форматы, пилоты

Отличие товарного, визуального и эмоционального мерчендайзинга

Роль выкладки в формировании потребительского выбора

Мерчендайзинг как часть CJM

Планограммы для пекарен: типология торгового пространства

Зоны внимания: горячие и холодные участки, сценарии движения покупателя

Эргономика и логистика выкладки: минимизация заторов и повышение пропускной способности

Правила выкладки хлебобулочной продукции: по категориям, спросу и оборачиваемости

Горизонтальная и вертикальная выкладка: влияние на продажи

Принцип «золотой полки» и зона эффективного восприятия

Эстетика выкладки: оформление, симметрия, цветовые акценты

Освещение как инструмент фокусирования внимания

Влияние запаха и текстур на импульсную покупку

Принципы размещения акционной продукции и новинок

Создание временных инсталляций: сезонные предложения, праздники

Промо-контент и витринистика как инструмент привлечения с улицы

Организация выкладки в формате Grab-and-Go

Управление очередями и минимизация хаоса на точке

Продуманное зонирование для разных типов клиентов: утренние, семейные, туристические потоки

Геомаркетинг и выбор каналов привлечения

Промоакции, пробные дегустации и маркетинг у кассы

Работа с отзывами и репутацией в локальных сообществах

7 успешных форматов пекарен

Позиционирование и уникальное торговое предложение (УТП)

Повышение продаж через анализ конкурентов : инструменты сбора и обработки информации

Прогнозирование объёмов и сезонная динамика

Формирование плана продаж и контроль выполнения

Анализ план–факт и работа с отклонениями

Целевые показатели и мотивация команды

Механики стимулирования продаж

Формирование ассортиментной матрицы на основе оборачиваемости и маржи

ABC-XYZ-анализ продаж

Удаление неприбыльных позиций и ротация ассортимента

Сезонность и пиковые периоды: подготовка и прогнозирование

Бизнес-процессы фронта и бэка: регламентация, чек-листы, контрольные точки

Оцифровка процессов и внедрение KPI по продажам

Системные решения по управлению скоростью обслуживания

Воронка продаж через продавца: выявление потребностей, допродажи, чек-листы коммуникации

Стандарты сервиса и речевые модули для сотрудников

Мотивация на результат: KPI, премии и бонусные схемы

Увеличение среднего чека: кросс-продажи, апсейл, продуктовые пары

Разработка линейки продуктов с высокой маржинальностью

Расширение времени покупательской активности: завтраки, обеды, вечерние снэки

Продажи через новые форматы: корнеры, pop-up, B2B, доставка

ABC/XYZ-анализ продаж по товарным категориям

Анализ выручки, среднего чека и динамики продаж

Оценка эффективности маркетинговых акций

Продажи по часам, дням недели и зонам витрины

Принятие решений на основе данных: от отчёта к действию

Ценообразование от ценности: восприятие, упаковка, подача

Микроценовые корректировки и тестирование чувствительности

Работа с акциями и скидками без снижения прибыли

Принципы построения прайс-листа с учетом маржи и LTV

Структура P&L отчета пекарни: ключевые точки контроля

Влияние ассортимента, персонала и производственной модели на прибыль

Финансовые ориентиры: операционная прибыль, EBITDA, чистая прибыль, выручка

Расчет маржинальности товарных категорий

Управление ценовой политикой: психология цены, динамическое ценообразование, товары-маркеры

Формирование торговой наценки в зависимости от ассортимента

Оптимизация фонда оплаты труда через повышение операционной эффективности

Производственная эффективность: сырьё, нормы, списания, потери

Автоматизация процессов учета и сокращение административных затрат

Энергозатраты : подход к снижению «невидимых» расходов

Постоянные и переменные издержки: как управлять гибко и без потерь

Оптимизация закупок и работа с поставщиками

Дисконтная политика: как не потерять половину прибыли

Анализ оборачиваемости и рентабельности по продукции

Исключение низкомаржинальных или неэффективных позиций

Выстраивание товарной пирамиды: от продуктов-локомотивов до имиджевых позиций

Профилирование ассортимента под разные точки и аудитории

Внедрение управленческой отчетности: P&L, каскад KPI, план-факт-анализ

Учет по точкам и направлениям: поиск убыточных звеньев

Финансовые модели роста: точка безубыточности, мультипликаторы, сценарный анализ

Баланс «экономия – качество – рост»: как не потерять бренд, снижая издержки

Расчёт оптимального штата по объему продукции

Функциональные зоны ответственности: кто за что отвечает

Управление производительностью в смене: ролевое распределение и контроль

Система KPI по ролям: повар, кассир, пекарь, управляющий

Методы оценки: план-факт, чек-листы, визуальные аудиты

Индивидуальные и командные показатели эффективности

Каналы внутренней коммуникации: чаты, собрания, доски информации

Стандарты обратной связи: вертикальные и горизонтальные потоки

Роль управляющего в формировании корпоративной культуры

Диагностика климата: инструменты, регулярность, корректирующие действия

Система наставничества в обучении персонала

Способы обучения, когда в штате нет технолога

Аттестация сотрудников: периодичность, критерии, формат

Регламенты и правила внутреннего трудового распорядка

Система предупреждений, дисциплинарных мер и фиксации нарушений

Работа с проблемными сотрудниками: конфликты, токсичность, пассивность

Роль качества в повышении продаж :нет качества-нет продаж

Ключевые компоненты системы качества: продукт, процесс, персонал

Влияние качества на маржинальность, возвраты, лояльность клиента

Алгоритм создания стандартов: структура, форматы, уровни контроля

Органолептические, визуальные, физико-химические показатели

Как мотивировать команду соблюдать стандарты

Ежедневный контроль на этапах замеса, формовки, выпечки, фасовки

Внутренний аудит системы качества: чек-листы, частота, регламенты

Как держать качество под контролем с помощью видеопроверок

Алгоритм обработки клиентских жалоб: регистрация, анализ, решение

Построение обратной связи: от клиента — в производство

Будем пробовать много выпечки и определять технологические проблемы и находить решения

Посетим локации пекарен с выручкой 4-5 млн. руб.

Разбор вашей ситуации, персональные рекомендации

*Для тарифа VIP